Viaggio in Normandia
Ero meravigliato. Strabiliato. Il cameriere mi avevo portato un drink a base di Calvados da sorseggiare assieme una quaglia in crosta. Era dolce, estremamente acido, e di grande corpo. Ma era in un equilibrio meraviglioso, mixato al Gin e a un’acquavite di albicocca. Un gusto così singolare, che andai in Normandia. La produzione di Calvados con l’uso esclusivo di sole mele è confinata alla denominazione del Pays d’Auge, la più piccola e pregiata. Qui, i suoli sono prettamente sabbiosi e calcarei. Quando arrivai a Lisieux, il profumo di frutta cotta era come irretito nella strada. Mi fermai a parlare con un vecchio contadino intento a pulire il suo piccolo cortile. Alto lo sguardo e disse “Bienvenue chez nous.”
Il mio aspetto da dandy inglese non passava inosservato, ma non mi aspettai di certo una tale apertura anche nella piccola drogheria in cui entrai. “Abbiamo finito la doppia distillazione” – disse un uomo, piuttosto distinto. Quella mia curiosità che mi aveva spinto sino a qui, era così forte da bloccare il giovane e interrogarlo sulla produzione del Calvodos. Si trattava senza dubbio di un produttore. Finimmo all’El Sol in Via Victor Hugo. Il barman era appena tornato vittorioso da un concorso internazionale, il “Calvados Nouvelle Vogue”.
La ricchezza del Calvados Lecompte
Ciò che colpisce della produzione del Calvados è l’obbligo della doppia disitillazione, come nel Cognac. Il sidro di mele viene infatti introdotto nella caldaia, dove viene riscaldato direttamente dalla fiamma viva. I vapori più volatili si elevano nel capitello e quindi nel collo di cigno, quindi nel serpentino ove i vapori si condensano. Alla fine della prima distillazione, da cui si eliminano le teste e le code, si ottiene un liquido incolore a 28°/30°, che viene ridistillato secondo le medesime modalità. Rigidamente regolamentato, il Calvados du Pays d’Auge è un distillato di grande finezza ed eleganza che necessita di lungo invecchiamento. Se si ha la pazienza di attendere lunghi anni stupisce per la complessità di aromi, la freschezza fruttata e il grande equilibrio. Ne sono un ottimo esempio i Calvados della Maison Lecompte, azienda artigianale fondata nel 1886 con 2 alambicchi da 25 ettolitri, il massimo concesso dal disciplinare del Pays d’Auge. L’Originel, esalta le caratteristiche di freschezza e piacevolezza della mela, e si posizionacome un prodotto adatto nei cocktail, o in cucina. Per apprezzare, invece, la raffinata ricchezza ed eleganza che riesce ad elargire il Calvados, si può sceglierne uno con almeno 12 anni di affinamento in botte, esso restituisce un gusto arrotondato con tannini gentili e delicati e aromi di vaniglia. L’avvolgenza è totale.
