Gilioli è un nuovo ristorante di Reggio Emilia. Ha aperto solo un paio di mesi fa eppure sembra essersi integrato nel tessuto gastronomico della città piuttosto in fretta.
In cucina troviamo uno dei nomi più interessanti della cucina italiana contemporanea: Guglielmo Chiarapini, chef e proprietario del locale; classe 1991 e natali viterbesi.
Il percorso di Guglielmo in cucina inizia dall’ALMA e prosegue con 5 anni a Montemerano nel bistellato “Da Caino”, sotto l’ala di Valeria Piccini. Dal 2020 al 2022 costituisce, insieme a Francesco Capuzzo Dolcetta, la fortunata diarchia romana di Marzapane. Poi, sempre con Francesco, dal 2022 al 2026, fonda il progetto FEG: una struttura flessibile per immaginare una cucina itinerante fatta di pop-up restaurants in giro per il mondo.
Guglielmo ci ha parlato dell’apertura di Gilioli e di come si immagina il futuro di questo locale nel cuore dell’Emilia. Dopo anni di cucina Michelin e di sperimentazioni raminghe entriamo nella stagione della trattoria.
“Non usiamo pasta secca e tiriamo la sfoglia tutti i giorni, poi ci sono i risotti cui sono affezionatissimo, i salumi li terremo tutto l’anno e il vegetale è uno sfondo stabilito dalle disponibilità quotidiane dei fornitori. Vedo cosa c’è e mi lascio convincere dal prodotto.”
Una proposta duale, un andirivieni tra due poli: il classico e la sua distruzione, con al centro la ricerca del gusto più avvolgente. Da un lato piatti ricchi, profondi e tradizionali, come la cotoletta alla bolognese, e dall’altro le ispirazioni più taglienti e contemporanee, come le animelle in salsa di toma.
Gli interni ricordano l’atmosfera di un circolo degli anni ’60: tavoli in legno, perlinato sulle pareti, pavimenti in graniglia e grandi lampade sferiche. Semplice e senza spigoli, ma raffinato.
“Ho cercato di creare un’atmosfera che potesse fare sentire tutti a proprio agio. La mia cucina è democratica nel gusto, cerco di tenere al centro l’esperienza e non mi interessa compiacere i palati eruditi. Voglio che chi si sieda da Gilioli stia semplicemente bene e volevo che anche gli interni andassero in questa direzione.”
Il sous chef è Andrea Bertolino, vecchio compagno di stanza di Guglielmo ai tempi di Da Caino; la carta dei vini è stata invece affidata a un’altra conoscenza romana di Guglielmo: Tommaso Viggiani, sommelier di Santo Palato e già sommelier di Marzapane quando Guglielmo ne dirigeva la cucina insieme a Francesco.
“Tommaso mi ha fatto una grande carta dei vini. Io bevo pochissimo e per capire in che direzione andare abbiamo cercato prima di tutto di identificare un mio gusto personale. Da Caino avevano una cantina incredibile, negli anni a Montemerano ho avuto la fortuna di assaggiare bottiglie di grandissimo prestigio, eppure ho capito che anche nei vini non è il complicato a convincermi quanto più l’immediatezza.
Siamo andati sul naturale evitando i dogmatismi, abbiamo proposte estere interessanti e molti classici di questa categoria.
Dopo tanti anni tra Roma e il resto del mondo ho sentito il bisogno di fermarmi in un posto, in cucina però cerco libertà, mi annoio se non mantengo le cose in movimento. Faccio trattoria perché volevo una cucina che fosse prima di tutto mutevole, stagionale e di mercato, i piatti della domenica sono stati l’espediente migliore per raggiungere questi obiettivi.”