I grandi classici della miscelazione come strumento per discutere di organizzazione e cultura d’impresa nel bar contemporaneo.

L’Antiquario è uno dei migliori cocktail bar d’Italia. Niente vino, niente birra e niente caffetteria: solo miscelazione impeccabile accompagnata da una grande carta di champagne. Sofisticati ma anche schietti e capaci di non prendersi troppo sul serio.

Nel 2025 debutta ‘The Classic Way’, un progetto sviluppato da L’Antiquario in partnership con SIP, il bartender program di Pernod Ricard. L’iniziativa si articola come un ciclo di incontri dinamici, pensati per offrire a professionisti e aspiranti bartender un’occasione di confronto con Dario Tortorella e le figure di spicco del locale di Via Vannella Gaetani. Non una tradizionale masterclass, piuttosto un laboratorio d’idee: un percorso che parte dallo studio dei grandi classici della miscelazione per costruire a una riflessione sulle migliori strategie d’impresa del settore.

Alex e Dario ci hanno raccontato come si svolgono queste serate e com’è nato questo progetto

Dario: “Nel nostro mestiere il cocktail è spesso il canale di comunicazione che abbiamo con l’esterno, con il cliente; in un certo senso abbiamo cercato di replicare uno schema simile per discutere di lavoro con i colleghi. Partiamo dai classici della miscelazione, li prepariamo, li assaggiamo e gradualmente arriviamo a trattare i molti temi nascosti dietro l’organizzazione di un bar.

Il classico è uno strumento per conoscere la storia e aiuta a capire come mai certe scelte, nel tempo, si siano rivelate di successo.

I nostri incontri sono sempre divisi in tre parti. Per prima cosa facciamo un’analisi del drink. Prendiamo un classico e gli facciamo la radiografia. Da qui passiamo a discutere i signature drink che vengono proposti dai partecipanti e chiediamo loro i motivi dietro a certe scelte, le loro intenzioni.

Da ultimo trattiamo i nuovi classici, drink che hanno avuto un enorme successo negli ultimi anni, e anche qui cerchiamo di capire le ragioni dietro al loro successo.

Ragioniamo sui classici perché questi rappresentano delle categorie, sono dei riferimenti. Il Margarita, per esempio, è un benchmark per ogni drink acido dove la parte dolce è data dal liquore e non dallo zucchero. Capire a fondo un classico significa far proprio uno schema che potrà poi essere replicato in altre cento situazioni simili.”

Alex: “Noi siamo aperti da dieci anni e il valore è una qualità che si costruisce nel tempo, attraverso un percorso preciso. Viviamo un presente dove un cocktail visto su Instagram potrebbe influenzare un bartender e un cliente più di uno bevuto al bar. Non vogliamo essere nostalgici ma crediamo che oggi serva avere i piedi ben piantati se si vuole funzionare sul mercato.

The Classic Way è strutturato un po’ come dibattito e un po’ come competizione, serve a far emergere le falle. Nel nostro settore gli errori si pagano, letteralmente.

Nell’ultimo anno abbiamo fatto un grande lavoro sul drink cost e sono emersi dei dati brutali. Elementi all’apparenza piccoli e ancillari, come una garnish sbagliata o il tempo richiesto da una particolare preparazione di linea, possono avere un peso drammatico nel bilancio di fine anno.

Spesso le prassi sbagliate si notano dopo anni che sono state praticate, quando il danno è ormai stato fatto. È così che le attività chiudono, certe cose sarebbe meglio capirle il prima possibile.

Un messaggio che ci sforziamo di far passare è l’importanza centrale dell’organizzazione; questo nei paesi anglosassoni è un dato pacifico per ogni operatore, bisogna pianificare, non improvvisare. Noi italiani siamo un popolo caldo e accogliente ma dobbiamo capire che non basta questo per fare ospitalità. Avere un bar significa fare impresa e la precisione è vitale per il buon funzionamento di ogni attività commerciale che punti alla qualità.

Ragioniamo intorno ai classici perché i classici sono esempi di successo sotto molteplici profili. Un classico non è solo un cocktail buono, è anche un cocktail cui la storia ha riconosciuto un valore; spesso è un cocktail economicamente sostenibile, scalabile e capace di raccontare qualcosa.

La novità che presentiamo al cliente viene davvero percepita come tale? Oppure lo stesso cliente percepirebbe come nuovo anche un drink di cinquant’anni fa mai assaggiato prima? Siamo sicuri che una cosa che ha funzionato a Hong Kong possa funzionare anche a Bologna? Il drink che proponiamo lo sanno fare tutti i baristi del locale o dipende dalla presenza di un bartender particolare?

Bisogna avere le idee chiare su tutti i retroscena. Basterebbero dieci cocktail fatti bene per far funzionare un bar come si deve, eppure continuiamo a vedere locali con carte complesse incespicare sul più classico dei Martini Cocktail…”