Sul Monte Moro, un’altura adiacente al comune di Genova, due genovesi durante una passeggiata notano alcune piante di mirto. Sono Matteo Corsi e Pietro Beccaro, i primi produttori di mirto selvaggio ligure.
Hanno deciso di chiamare il loro mirto Toulì, espressione genovese di stupore che sta per “eccolo lì”, quello che si sono detti tra loro quando hanno visto gli arbusti pieni di bacche la prima volta.
Matteo ci ha raccontato cosa significa produrre liquori partendo dal selvatico.
“Quattro anni fa abbiamo iniziato a prenderci cura di una porzione privata del monte di circa dieci ettari. Ci siamo accorti delle piante di mirto un po’ per caso, abbiamo avuto questa idea e abbiamo iniziato a immaginare come poterla sviluppare.
Manuteniamo il bosco: curiamo i sentieri e togliamo le piante invasive. La macchia mediterranea è un ecosistema fragile e da quando operiamo in questa zona l’abbiamo vista allargarsi. Questo comporta piante di mirto più diffuse, più salubri e dai frutti migliori.
L’abbandono di un bosco ne aumenta il rischio di incendio e il dissesto idrogeologico; la cura e il presidio sono soluzioni reali per esigenze composite, la produzione in questa misura diventa uno strumento pragmatico dal grande impatto.
Il ciclo di produzione parte dalla raccolta, che facciamo a mano con piccoli rastrelli un po’ come si fa per le olive, dura dalle tre alle cinque settimane. Una finestra di tempo allungata permette di coprire tutto lo spettro di profumi che la pianta ha da offrire: le prime giornate di raccolta portano bacche capaci di esprimere umori vegetali ed erbacei, le ultime garantiscono frutti più maturi dal gusto profondo e ricco.
Entro 48h dalla raccolta i frutti sono messi in infusione con alcol puro da vinaccia e così restano per circa 70 giorni. L’estrazione si conclude con una pressatura soffice che non rompe il frutto, limitando in questa maniera gli spigoli troppo tannici tipici di molti liquori a base di mirto.
La ricetta è nostra ma per la produzione abbiamo scelto come partner una realtà storica dell’astigiano: la Distilleria Bosso, insieme alla quale seguiamo direttamente ogni fase del processo.
Nel 2024 siamo usciti con solo 800 bottiglie, oggi siamo alla terza annata e la produzione è arrivata a 3500.”
Per comprendere davvero l’impatto del selvatico su un liquore dobbiamo però andare oltre il piano dello storytelling e spostarci sui risultati che possiamo individuare nel bicchiere.
Una pianta di mirto spontanea è una pianta che ha trovato condizioni sufficienti per sopravvivere e il territorio che la circonda ne determina gli input; una pianta esposta al mare offre frutti sapidi e concentrati.
E ancora: “Stare nel selvatico significa non avere controllo sull’irrigazione. Le annate siccitose e le annate più umide danno forma alle bacche che raccogliamo. Essere selvatici significa esprimere terroir, e ogni anno ce ne accorgiamo sempre di più. Le nostre bottiglie cambiano stagione dopo stagione; chissà che in futuro non potremo iniziare a fare delle verticali di più annate proprio come si fa per i vini.”
Il risultato è un mirto dal gusto personale, che porta con sé il mare e la macchia mediterranea: nel sorso troviamo il sale, accenti balsamici, punte di liquirizia e tannino delicato. Poco zucchero per un prodotto che non diventa mai stucchevole.
Il mirto non è solo sardo: “Toulì… questo è di Genova!”