PICCOLA GUIDA PER SMETTERE DI NON SAPERE COSA SIGNIFICA “CRU”
Lo troviamo sulle etichette di vini, cioccolata e specialty coffee. Se quando leggete “cru” non sapete cosa significa questo pezzo è per voi.
Partiamo dall’origine del termine: la Francia. La parola deriva da croître “crescere” e indica un luogo specifico di produzione, riconosciuto per caratteristiche qualitative uniche e costanti. In altre parole, un cru è un pezzo di territorio che riesce a imprimere una firma riconoscibile su quello che lì viene coltivato.
Nel mondo del vino questo concetto è diventato centrale, soprattutto in Francia. In Borgogna, per esempio, il cru è lo strumento utilizzato per mappare e classificare ogni vigneto; le denominazioni regionali sono infatti, partendo dal basso: Bourgogne (vigneti regionali), Village (parcelle di un unico comune), Premier Cru (specifiche vigne di alcuni Village, sono 516 in tutta la regione) e infine Grand Cru (conferita solo ai vigneti più prestigiosi, 33 in tutta la regione). Il cru non è solo una questione di prestigio, ma un vero e proprio strumento di lettura del paesaggio. Due filari distanti pochi metri possono produrre vini diversi per esposizione, suolo, drenaggio, microclima. Cru raccoglie tutto questo in un’unica parola.
In Italia, posta l’assenza del riconoscimento normativo che il termine ha assunto in Francia, questa parola è semplicemente entrata nel linguaggio tecnico utilizzato da produttori e critica. Qua da noi cru può indicare: singoli vigneti, zone particolarmente vocate alla produzione o il discreto grado di spocchia del vostro interlocutore.
Negli ultimi anni questo concetto ha iniziato a migrare anche fuori dal mondo del vino. Un esempio evidente è la cioccolata. Un cacao può infatti essere single origin o di cru quando proviene da una specifica area geografica (talvolta una singola piantagione) e porta con sé acidità e aromi distintivi a questa collegabili.
Discorsi simili vanno affermandosi anche nel caffè, nel tè, nell’olio extravergine d’oliva e in alcuni formaggi. Oggi parlare di cru significa spostare l’attenzione sulla localizzazione del prodotto e su come questa abbia disegnato il prodotto stesso.
In questo senso, il cru può essere anche una risposta culturale all’omologazione del gusto. Non promette uniformità, ma identità. Non dice “questo è il migliore”, ma “questo è diverso, e lo è per una ragione”. È un invito ad assaggiare con più consapevolezza, a farsi più domande e a riconoscere geografia, lavoro umano e tempo dietro ad un sapore.
Adesso sapete cosa si intende per cru. Questa Vigilia di Natale preparatevi a lasciare senza fiato quel vostro cugino antipatico che nel 2009 ha fatto un corso da sommelier.