PUÒ ESSERE FERRO O PUÒ ESSERE PIUMA: PICCOLA GUIDA AI DISTILLATI DEI BALCANI

Lingue, religioni e confini sono concetti che in Italia percepiamo generalmente come monolitici, un viaggio lungo i Balcani invece, a prescindere che sia sulla costa o nell’entroterra montano, ne può mostrare la loro natura plurale e sfumata.

Un elemento ricorrente da nord a sud è però la convivialità a tavola, e uno dei pilastri su cui questa viene fondata è un distillato di frutta che cambia ricetta da paese a paese. Parliamo di rakija: la grappa slava distillata in casa.

La rakija è prima di tutto un fatto domestico, aldilà del Mare Adriatico chi ha un pezzo di campagna con qualche albero da frutta produce rakija. Non mancano le produzioni industriali ma lo spirito del distillato resta casalingo.

Per orientarci in questo sistema di alambicchi ramati nascosti tra i capanni di mezza Serbia avevamo bisogno di una guida che conoscesse l’argomento. Rama Redzepi è nato in Kosovo da famiglia Serba, vive in Italia da quando ha 14 anni e oggi è il bar manager del Grand Hotel Fasano sul Lago di Garda. Suo nonno aveva un alambicco e ogni anno a settembre, dopo la vendemmia, produceva dunjevača, la rakija di mele cotogne.

“I Balcani sono un territorio molto esteso e la prima cosa da capire quando parliamo di rakija è che questo è un termine a ombrello. Esistono diversi tipi di rakija: dipende dai gusti delle diverse regioni e da cosa si ha a disposizione nel luogo di produzione.

Se dovessimo però individuare la versione più diffusa e famosa probabilmente sarebbe la sljivovica, una rakija che viene fatta con almeno il 70% di prugne (in genere susine) cui si possono aggiungere altri frutti, spesso l’uva. Questa è la bevanda nazionale della Serbia ma è anche molto diffusa in Montenegro e in alcune zone della Bosnia.”

Lungo le coste spesso troviamo la lozovača, questa si ottiene distillando principalmente uva ed è comune in buona parte della Croazia, in Albania e in Slovenia. “La rakija slovena è piuttosto simile alla grappa italiana. I Friulani conoscono la rakija come gli sloveni conoscono la grappa, nelle campagne i saperi si sono intrecciati più volte nel corso dei secoli e non è difficile trovare punti di incontro tra le diverse tradizioni enogastronomiche.”

Se a essere distillati sono dei fichi si chiama smokvovača mentre se fatta con albicocche è kajsijevača. È molto apprezzata quella ottenuta dalle pere: la kruskovača, meno spigolosa rispetto alle altre.

“Sono prodotti con grado alcolico molto alto, sotto i 50 gradi difficilmente viene considerata rakija e molte versioni superano i 70 gradi. Si consuma in bicchieri tradizionali a forma di piccola ampolla e spesso viene accompagnata da taglieri di salumi e formaggi, questo probabilmente è il modo più comune di bere rakija sui Balcani.”

Non esistono motivi per non immaginare questo distillato come un prodotto che possa essere impiegato anche in miscelazione. Rama lo consiglia per una variante di martini cocktail. “Avevo in mente un apple martini, il risultato mi è piaciuto. 4cl di kruskovača, 3cl di vermouth Lillet Blank, due dash di peach bitter e lemon twist come garnish. La coda di frutta presente nel distillato trova con educazione il suo spazio nel drink e il risultato è rotondo e ben bilanciato.”

Che sia dopo una lunga giornata di mare in qualche isola croata o come intramezzo durante un trekking nei parchi del Montenegro, ecco cosa ordinare durante un pasto balcanico.