Panda & Sons: il bar numero uno al mondo è scozzese.

Panda & Sons, il celebre cocktail bar segreto nel cuore di Edimburgo è stato nominato numero 1 al mondo nella classifica Top 500 Bars 2025. L’annuncio è arrivato a Novembre a Firenze, durante la cerimonia che ha riunito la comunità internazionale dei bar per celebrare l’eccellenza nell’ospitalità. Un traguardo storico, non solo per Panda & Sons, ma per tutta la Scozia, sempre più protagonista sulla scena globale dei cocktail.

Da piccolo speakeasy nascosto dietro la facciata di un barbiere vintage, Panda & Sons è diventato un simbolo di innovazione, creatività e ospitalità. Fondato da Iain McPherson nel 2013, il bar ha rivoluzionato il modo di fare cocktail con tecniche sub-zero, preservazione dei sapori e storytelling esperienziale, sempre con quel calore caratteristico scozzese che li rappresenta. Dietro il successo c’è un team straordinario, guidato da McPherson insieme a Nicky Craig, Sean Moggach e un gruppo di bartender la cui creatività e passione definiscono l’anima del locale.

È incredibile, racconta McPherson. Non avremmo mai immaginato di diventare il bar numero uno al mondo! Questo premio è per il nostro team: la loro creatività, cura e anima sono ciò che rende Panda & Sons unico.

Con questo riconoscimento, Panda & Sons si conferma tra i bar più influenti del mondo, dove innovazione e ospitalità si incontrano creando una sinergia perfetta, e dove la Scozia mostra al mondo il suo talento nella cultura dei cocktail.

Vincere il premio come Miglior Bar al Mondo è un mega traguardo – cosa pensi abbia davvero spinto Panda & Sons oltre il limite quest’anno?

Credo che le persone abbiano finalmente realizzato quanto siamo costanti nel nostro lavoro. Siamo una squadra che si spinge sempre oltre, ogni giorno, sostenendoci a vicenda e cercando di diventare sempre un po’ migliori. Spesso i bar si aspettano di vincere premi importanti nei primi anni di apertura; per noi, invece, questo riconoscimento arriva dopo dodici anni. Ed è proprio questo a renderlo incredibile.

Siete conosciuti a livello globale per spingere continuamente i confini. Qual è l’innovazione o l’idea che senti definisca davvero il vostro approccio ai cocktail oggi?

Siamo molto orgogliosi di essere riconosciuti per il nostro modo di spingere oltre i limiti. Tutto è iniziato nel 2018 con la tecnica dello “switching”, che separa l’acqua dall’alcol in uno spirito per modificare gusto e texture, permettendo di reintegrare liquidi aromatizzati senza diluire il cocktail. Più recentemente, abbiamo introdotto il Sous Pression, che sfrutta il freddo estremo per infondere sapori in modo più rapido e uniforme, è stata questa tecnica a farci davvero emergere nella scena globale dei bartender. Queste tecniche ci permettono di creare cocktail unici, sorprendenti e dal profilo aromatico completamente nuovo.

Molti dei vostri drink sono super tecnici, ma allo stesso tempo accessibili. Come fate in modo che la sperimentazione non comprometta il semplice piacere di bere un buon cocktail?

Ci abbiamo messo molto tempo per semplificare le cose: è più facile rendere le cose complicate che renderle semplici. All’inizio, probabilmente, il nostro menu del 2018 ha confuso molte persone, ma abbiamo sempre dato la stessa importanza al servizio e all’esperienza degli ospiti. Vogliamo che chiunque entri nel nostro bar si senta a proprio agio.

Per esempio, nel menu Transcend, che quest’anno ha vinto il premio per il miglior cocktail menu, tutto è scritto chiaramente e in modo comprensibile, senza imporre la nostra educazione a nessuno. Per chi è curioso, ovviamente forniamo ulteriori dettagli su richiesta, ma il nostro obiettivo principale è che ogni ospite possa godersi un buon drink e divertirsi, senza complicazioni.

Il mondo dei bar si muove velocemente e le tendenze vanno e vengono. Come fate a continuare a innovare senza perdere l’anima di Panda & Sons?

Non è facile, ma per me il bello di Panda & Sons, oltre a essere co-proprietario insieme a Sam, è che sono anche bartender e voglio continuare a imparare, sia per me che per il mio team. Mentre spingiamo sempre i confini con le nostre tecniche, facciamo spesso piccoli aggiornamenti agli interni, in modo discreto, per mantenere l’esperienza degli ospiti sempre fresca e stimolante. Se non cambi mai nulla, la gente si annoia. Per questo cerchiamo di migliorare continuamente anche la guest experience: una volta interveniamo sull’illuminazione, un’altra sull’arredo, sempre senza stravolgere l’identità del bar. Così riusciamo a sorprendere gli ospiti, a farli sentire a proprio agio e a crescere continuamente come squadra e come locale.

A livello personale, cosa significa per te questo riconoscimento?

Sono davvero orgoglioso… e non so cosa ci sia nell’acqua di Edimburgo quest’anno! Vincere premi come i Tales of the Cocktail Spirited Awards è un po’ come portarsi a casa gli Oscar del mondo dei cocktail. Quest’anno abbiamo conquistato il titolo di ‘Best Bar Team’, oltre a tre riconoscimenti agli Spirited Award in un solo anno, e siamo stati nominati numero 1 nella classifica dei Top 500 Bars in the World.

Vogliamo stare accanto ai migliori, ma a volte sembra ancora irreale, considerando che veniamo dalla Scozia, da una città piccola come Edimburgo, e ci troviamo a competere con giganti come Londra, New York o Parigi. È un po’ come se l’Hibernian finisse in Champions League! Con un budget ridotto e senza poter attribuire un valore alla nostra creatività, questo riconoscimento significa davvero tantissimo. Sono enormemente fiero del mio team e di tutto quello che abbiamo costruito insieme.

Qual è un cambiamento o un movimento nel settore che, secondo te, sta davvero migliorando il mestiere del bartender?

Per molto tempo ci siamo concentrati sulla creazione di nuove tecniche, ed è stato interessante prendere ispirazione dal mondo della ristorazione e dai grandi chef. È così che, ad esempio, il sous-vide è diventato il nostro Sous Pression. E non credo ci fermeremo qui.

Penso però che sia arrivato il momento di iniziare a sviluppare tecniche proprie del bartending, ed è questo il mio approccio oggi: condividere e insegnare ad altri bartender le nostre innovazioni. Il bello è che il Sous Pression si è rivelato addirittura più adatto al bar che alla cucina, e questo per noi è stato davvero significativo.

Detto questo, serve anche un equilibrio: innovare sì, ma mantenendo sempre l’essenza del mestiere.

Secondo te, cosa aggiunge Edimburgo all’identità di Panda & Sons che nessun’altra città potrebbe dare?

Edimburgo è un luogo speciale: una città patrimonio UNESCO, ricca di storia e carattere. Le persone qui in Scozia portano con sé l’autenticità unica e un modo genuino di prendersi cura degli altri e di ciò che facciamo. Ad esempio, se sei un po’ in difficoltà o hai bisogno di aiuto, la gente del posto ti darà una mano senza pensarci due volte – mentre lo stesso gesto a New York non riceverebbe la stessa risposta.

Noi la chiamiamo “autentica ospitalità scozzese”: una gentilezza spontanea e sincera che non puoi trovare in nessun’altra parte del mondo. Ed è proprio questo che Edimburgo aggiunge all’identità di Panda & Sons.

C’è un consiglio o una lezione dai primi giorni di Panda & Sons che ti accompagna ancora oggi?

Una delle regole principali che seguo è non smettere mai di imparare: si continua a imparare per tutta la vita. All’inizio, quando abbiamo aperto Panda & Sons, ero più concentrato su bartender già noti e su un formato più tradizionale. Oggi, invece, vogliamo eliminare l’ego.

Tutti nel nostro bar sono bartender, ma facciamo tutti i ruoli a turno: al banco, in sala, nel back bar. Questo ci aiuta a lavorare meglio come squadra, a capire perfettamente i ruoli degli altri e a sostenerci a vicenda. 

Negli anni ho imparato che questo approccio porta a meno ego, più unità, più cura e più rispetto tra di noi.

Ci sono aspetti del tuo processo creativo o delle vostre tecniche che sembrano complicati a prima vista, ma in realtà sono più semplici di quanto sembrino?

Quando qualcuno legge le nostre tecniche per la prima volta, possono sembrare confuse o complicate, ma una volta che le insegniamo praticamente, le persone si rendono conto che in realtà sono molto semplici. Spesso è solo una barriera mentale: la maggior parte delle nostre tecniche è più diretta e intuitiva di quanto sembri all’inizio.

E adesso, cosa c’è in programma? C’è qualcosa che ti entusiasma esplorare dopo questo traguardo?

Sono davvero orgoglioso di poter viaggiare in tutto il mondo e vedere quante persone vogliono imparare le nostre tecniche. Quest’anno sono stato lontano nove mesi e mezzo, ed è stato incredibile, ma il problema è che viaggiando passo la maggior parte del tempo a insegnare agli altri, e questo mi limita nello sviluppo delle mie nuove idee. L’anno prossimo vorrei ridurre un po’ gli spostamenti per dedicarmi finalmente alla creazione di nuove tecniche, prendermi il tempo di sedermi e capire cosa può essere utile sia per il nostro bar sia per la nostra community.

Un paio di anni fa volevo fare una cosa nuova ma un mio amico mi ha detto: “Nn sei una pop star, non devi pubblicare qualcosa ogni anno. Sei una rock star, quindi puoi lanciare nuovi album ogni 3-4 anni.” Sono passati tre anni da Sous Pression, quindi secondo me è arrivato il momento di pubblicare un nuovo album di Panda.