MEZCAL A COLAZIONE, UN VIAGGIO NELLO STATO DI OAXACA
Davide Di Stefano è il fondatore di Mezcaleros: un’azienda di Cantu che importa distillati messicani in tutta Italia. Mezcal, rum, sotol e tequila; artigianali e agricoli.
Per raccontare un prodotto che arriva da lontano occorre conoscerlo a dovere. Per mostrare ciò che di nascosto una bottiglia porta con sé occorre immergersi nel territorio che l’ha generata.
Lo scorso febbraio Davide ha deciso di mettere in piedi una squadra di bartender italiani a cui mostrare i luoghi di produzione di alcune delle bottiglie del suo catalogo, tra questi c’era anche Jacopo Di Domenico, bartender e fermentatore pirata, l’abbiamo raggiunto per fargli qualche domanda su questo tour.
L’incontro con tutti è stato a Città del Messico ma il tour vero e proprio è cominciato il giorno dopo, siamo montati su un pulmino verso lo stato di Oaxaca, la culla del mezcal, una regione fondamentale da visitare per comprendere la cultura messicana del bere e del mangiare.
La prima tappa è stata l’azienda dove viene prodotto il Paranubes, un rum; per raggiungerla sono servite sette ore di strada e l’ultimo tratto di sterrato l’abbiamo fatto seduti sui cassoni dei due pic-up che sono venuti a prenderci dove finiva la strada.
Per prima cosa dobbiamo toglierci dalla testa l’idea che noi occidentali abbiamo di una distilleria. Là il rum viene prodotto all’aperto, in mezzo alle piantagioni di canna. La vallata era bellissima e siamo arrivati mentre stavano iniziando a fermentare il succo di canna appena spremuto. Il profumo nell’aria era inebriante.
Il rum è un prodotto agricolo, i lieviti impiegati sono quelli indigeni del territorio e le tecniche usate vengono tramandate generazione dopo generazione.
Abbiamo dormito in azienda, acceso un fuoco e bevuto rum guardando le stelle. Siamo rimasti là anche il giorno dopo e abbiamo potuto assistere al taglio delle canne, le abbiamo assaggiate fresche e abbiamo visto le botti dove invecchiano i distillati.
La seconda sosta è stata a Santiago Matatlan, un comune con meno di diecimila persone. Siamo venuti per visitare la distilleria Palomo e arriviamo proprio mentre stavano per iniziare la cottura dell’agave.
Il forno dove vengono cotte le agavi è un grande buco conico scavato a terra. Viene montata una pira di legna al suo interno e man mano che questa brucia vengono adagiate delle grosse pietre ad assorbirne il calore. Il mezcalero deve capire il momento in cui il fuoco è estinto e le pietre hanno raccolto calore a sufficienza, individua l’attimo e dà l’ordine. Ora vengono inserite le piante di agave e ricoperte con la terra. Queste passano alcuni giorni là sotto, cuociono lentamente, tra il fumo e il vapore.
Terza fermata a San Luis del Rio, la località dove producono il Picaflor, il brand di mezcal cofondato da Davide insieme a En Mezcal Arte (una realtà omologa a Mezcaleros, una compagnia di Barcellona che importa distillati messicani in Spagna), qui siamo davvero isolati, non c’è acqua corrente e introno a noi non c’è altro che il deserto: colli rossi puntellati di piante spinose.
Il cibo è buonissimo e la distilleria è praticamente all’aperto; una piccola tettoia ne copre una parte e quando piove il lavoro si deve fermare.
Anche qua cuociamo l’agave, ci si sveglia alle cinque di mattina, colazione salata accompagnata da un bicchiere di mezcal. Alle dieci di mattina ci viene offerta una zuppa di coniglio, alle quattro di pomeriggio il lavoro è finito. Restiamo a San Luis per due giorni.
L’ultima tappa del viaggio è Santa Caterina Minas dove incontriamo Graciela Angeles Carreno, la proprietaria di Real Minero, una splendida distilleria di mezcal. Graciela produce mezcal ancestrale insieme al fratello. Lei è una botanica e lui un architetto; al centro del loro lavoro c’è la volontà di recuperare alcune varietà di agave dimenticate.
Conservano i semi di decine di specie diverse che coltivano. Il mezcal prodotto è un assemblaggio complesso e affascinante, e così anche il loro orto botanico. Qui l’approccio è scientifico, con una direzione precisa e ambiziosa. Il processo è ancestrale e la distillazione è svolta interamente con alambicchi in terracotta che, periodicamente, devono essere sostituiti. Ne risulta un prodotto unico e capace davvero di trascinare chi lo assaggia attraverso una storia lunga e nascosta.”