Qualcuno durante le feste ci chiederà di portare una bottiglia di spumante, arriviamoci preparati.
Per scegliere bene una bottiglia servono almeno due cose: un’infarinata minima sulle specifiche dei diversi tipi di spumante e una vaga idea dei propri gusti in fatto di vini. Senza questa base da cui partire si sceglie la bottiglia solo guardando al prezzo e all’etichetta. Evitiamolo.
Cosa cambia tra una bottiglia di Prosecco e una di Champagne?
A volerla semplificare molto, un vino con le bolle è un vino che ha fermentato due volte. La fermentazione è un processo in cui dei microrganismi mangiano zuccheri e producono scarti, nel caso del vino questi scarti sono principalmente alcol e anidride carbonica. Ecco, per disciogliere anidride carbonica nel vino le fermentazioni devono essere due. Con la prima si fa il vino, con la seconda, che deve sempre avvenire in ambiente chiuso (una bottiglia o un’autoclave), si mettono le bolle nel vino.
Evitando digressioni su vie di mezzo e metodi ancestrali, un girone infernale attende coloro che stappano un ancestrale alla mezzanotte di capodanno, i vini spumanti si fanno in due modi: metodo classico e metodo Martinotti-Charmat.
AUTOCLAVI E PROSECCHI: IL METODO MARTINOTTI-CHARMAT
Il metodo Martinotti prevede una fase di rifermentazione in autoclave, un grande recipiente pressurizzato. A differenza del metodo classico, Il metodo Martinotti è semplice, rapido e poco oneroso (sia in termini di spazio sia di costi). Non stupisce che la maggior parte dei vini spumante del mondo vengono prodotti così (in Italia: Prosecco, Lambrusco e Asti sono gli esempi più noti).
Lasciati a contato con i propri lieviti per poco temo, i vini prodotti con metodo Martinotti non possono però offrire gli spettri aromatici più complessi tipici dei metodi classici. Il ricorso a vitigni aromatici garantisce, almeno in parte, una risposta a questo limite/problema.
SONO I LIEVITI! IL METODO CLASSICO
Con metodo classico vengono invece prodotte denominazioni come: Champagne, Franciacorta, Trento DOC e Alta Langa.
Il vino, una volta pronto in botte, viene imbottigliato aggiungendo lieviti e zucchero per far ripartire la seconda fermentazione direttamente in bottiglia.
Le bottiglie verranno poi messe orizzontali a riposare in cantina e terminata la vitalità dei microorganismi partiranno i processi di autolisi cellulare dei lieviti. Sarà proprio il lento e prolungato contatto del vino con ciò che resta dei lieviti a costruire il profilo organolettico dello spumante. Maggiore è il tempo, maggiore sarà la complessità del prodotto, l’attesa dipenderà sia dalle scelte dei produttori, sia dai disciplinari imposti dalle rispettive denominazioni di appartenenza, la forbice di tempo può andare da dodici mesi a diversi anni.
Va sottolineato, per quanto ovvio, che questo processo richiede molto spazio e molta cura. Immaginate di dovere, ogni anno, accatastare in cantina qualche decina di migliaia di bottiglie; di doverle periodicamente ruotare per evitare che il “fondo” si attacchi alla bottiglia e di doverle inclinarle, via via sempre di più, per accompagnare tutto il residuo verso il tappo. Più lavoro = più costi per l’azienda = bottiglie più costose per il consumatore.
Dopo qualche anno si arriva alla “sboccatura”: fase in cui si apre la bottiglia e, grazie alla pressione data dalla CO2, le fecce accumulate nel collo vengono espulse. Segue il “dosaggio”: la bottiglia, dopo aver espulso una parte di contenuto, viene rabboccata con vino e, non sempre, zucchero. Termini come dry o brut indicano la quantità di zucchero aggiunto in questa fase, in una scala che va da pas dosé (nessuno zucchero aggiunto) a doux (residuo zuccherino > 50g/L).
Da tradizione, i vitigni scelti per vinificare secondo questo metodo sono Chardonnay e Pinot. Uve “neutre” e capaci di dare maggiore risalto ai tratti tipici risultanti dal processo. Non mancano comunque ottimi prodotti vinificati a partire da uvaggi diversi.
Riassumendo molto: ti piacciono le cose profumatine, semplici da bere e non vuoi spendere molto? Prendi un vino fatto con metodo Charmat. Vuoi stappare una bottiglia dal gusto più solido e con una bolla molto più definita? Cerca un metodo classico. Segnaliamo nella categoria l’Alta Langa DOCG come denominazione ancora giovane ma decisamente interessante.
Se invece è capodanno e vuoi esagerare prendi una boccia di Krug. Costa caro, ma chi dice non essere nulla di che non capisce una fava.
