FETCHERS: VIVA AGAVESITO!
LO SCIROPPO DI AGAVE DEFINITIVO
La Punta Expendio de Agave è un locale trasteverino nato dalla volontà di Cristian Bugiada, Roberto Artusio e Claudio Sblano di costituire un punto di riferimento per il bere e il mangiare messicano nella capitale. Agavesito è uno sciroppo di agave e nasce qui, a due passi dalla Basilica di Santa Cecilia, in mezzo a cuochi, bartender e centinaia di distillati messicani.
Abbiamo chiesto a Cristian di raccontarci com’è nato Agavesito. Chissà che l’ingrediente segreto dietro i buonissimi Tommy’s che preparano a La Punta non sia proprio questo sciroppo.
“Oggi l’enogastronomia messicana si è diffusa anche in Italia, ma dieci anni fa non era affatto così. Abbiamo centinaia di referenze di tequila e mezcal fin dall’apertura, quello che ci mancava però era un pubblico capace di riconoscere la profondità di questi prodotti.
Avevamo bisogno di un modo per raccontare i nostri distillati e abbiamo deciso di farlo rifiutando i compromessi sulla qualità. Abbiamo deciso di servire solo eccellenza, a 360 gradi, certi che i palati delle persone l’avrebbero saputa riconoscere.”
Da qui è partito un lavoro maniacale intorno ai grandi classici a base di tequila e mezcal: Paloma, Margarita, Tommy’s e gli altri. Spiriti top, lime freschissimo e lo zucchero giusto. Lo sciroppo di agave però non andava.
“Avevamo assaggiato tutti gli sciroppi che eravamo riusciti a trovare in commercio, e nemmeno uno ci aveva convinto. Erano sempre prodotti pensati più per gli impieghi alimentari che per la mixology. Troppo viscosi nella texture e troppo piatti nel gusto, sapevano solo di caramello, di agave non conservavano che il ricordo sbiadito.
Avevamo anche capito che il problema era lo zucchero usato in questi. Il solo saccarosio rendeva lo sciroppo troppo denso, inadatto per un impiego preciso. Nella pratica lo dosavi e una buona parte rimaneva attaccata su jigger e shaker. Ne risultava sempre una ricetta sbilanciata.
Abbiamo iniziato a fare prove lavorando sulle concentrazioni. Diluivamo lo sciroppo con acqua e provavamo altri zuccheri nella ricetta. Alla fine la chiave è stata aggiungere una parte di fruttosio al saccarosio già presente.”
Agavesito è un prodotto realizzato da bartender per bartender: è semplice e ready to use, ha un gusto deciso e non ha bisogno di essere rimaneggiato.
“Volevamo che venissero fuori tutte le componenti dell’agave cotto, non solo le parti più dolci, cercavamo anche il fondo minerale e gli spigoli più citrici di questa pianta. Agavesito doveva avere carattere per riuscire a stare al fianco di distillati importanti. Un dolcificante in miscelazione deve dare corpo, smussare le acidità e accompagnare gli aromi del drink. Non deve né appiattire né sovrastare quello che incontra.”
Partner di questa operazione è Pallini, azienda romana produttrice di liquori e sciroppi con oltre 150 anni di storia alle spalle. Viene importato sciroppo di agave biologico dal Messico, si aggiungono aromi naturali selezionati e viene corretta la componente dolce. Tutto qua.
“Siamo al terzo anno di vita del prodotto e abbiamo iniziato a esportare anche all’estero. Riceviamo ordini persino dal Messico.
Oggi vogliamo prima di tutto consolidarci sul mercato nazionale, mentre il nostro obiettivo a lungo termine è quello di diventare un tool essential nei bar. Vogliamo diventare un riferimento: se parli di sciroppo di agave in un bar devi subito pensare ad Agavesito.”