Distillati da uva: analogie, differenze e il caso di Vecchia Romagna
Spesso ci si dimentica di quanto la distillazione sia una pratica antichissima, arrivata sino a noi dai popoli antichi (persiani, egizi, greci, romani) con il termine “acquavite” che sembra arrivare dal cinese “araq”, distillato ottenuto da riso o vino bruciato, come riportano documenti del IX. Con gli arabi, poi, si esplorano profumi ed essenze prima di vedere il fiorire della scuola medica salerinata, vero e proprio punto di riferimento per farmacisti e alchimisti dell’epoca, che nei loro preparati non si facevano mancare una tale quantità d’alcol che consentisse di bruciare ecco spiegate le nomenclature “aqua vitis” e “aqua ardens”. E riprendendo il pensiero dello storico Fernand Braudel si può constatare che l’alcol sia stato “creato nel Cinquecento, si è sviluppato del Seicento per poi diffondersi nel Settecento”. Dall’introduzione del “canale serpentinum” e della pratica della “rettificazione” nei secoli migliorano i processi produttivi, nascono i whisky, rum, calvados, cognac, bas-armagnac mentre in Italia le grappe, le acquaviti di uva e il brandy.
Questi ultimi sono oggetto del nostro approfondimento poiché le caratteristiche che li differenziano ma anche le analogie non sono poche. L’acquavite d’uva si ottiene dalla distillazione delle vinacce presenti nel mosto fermentato, che deve essere per almeno l’86%, in questo modo gli aromi che si percepiranno nel bicchiere saranno in primo piano, eloquenti nel loro mostrarsi, già al primo naso nei suoi 37,5% gradi di alcol minimi richiesti. Non può essere aromatizzata ma è consentita l’aggiunta del caramello esclusivamente per gli affinamenti in legno di almeno un anno. La grappa, invece, viene prodotta dalla distillazione di vinacce da uve, raccolte e vinificate nel territorio italiano (l’intero processo produttivo deve avvenire entro i confini nazionali); la gradazione alcolica minima è di 37,5 % vol come nel caso dell’acquavite d’uva. Per la produzione si impiegano alambicchi continui o discontinui. Infine, il brandy Italiano è, come per la grappa, prodotti in Italia e ottenuto da uve coltivate e vinificate nel territorio nazionale, che vede la possibilità di aggiunta di distillato di vino con una gradazione alcolica non superiore ai 94,8 % vol che può concorre fino a un massimo del 50% del tenore alcolico totale. Deve invecchiare per almeno un anno in botti di rovere e avere un tenore alcolico minimo pari a 38% vol; non è ammessa l’aggiunta di alcol etilico mentre le sostanze aromatizzati non possono superare il 3% del volume idrato. Lato edulcoranti, intesi come zuccheri, non possono superare i 20 g/l.
Il metodo di Vecchia Romagna
Acquisita dal Gruppo Montenegro nel 1999, Vecchia Romagna è un brandy invero che nasce ben prima, nel 1820. Un’icona emiliana che ha attraversato i secoli con la sua celebre bottiglia triangolare e immagine del bacco. Il Metodo Vecchia Romagna è immutato dalla sua creazione e prevede tre fasi: distillazione, invecchiamento e mariage.
L’arte di vecchia Romagna, sta nella capacità dell’assemblaggio di diverse partite di distillati di vino, si sfiorano le 4000 botti che, per la loro tipologia (tostatura e dimensioni) e selezione dei fornitori (Vicard, Seguin Moreau) offre al master blender una ricchezza di sfumature che si forgia nel tempo e che la sola loro esperienza di assaggio sa come gestire prima che interpretare, tra note di vaniglia, cenni di rovere spezie. Vecchia Romagna utilizza botti di rovere di Slavonia, rovere Francese e per le Riserve Vecchia Romagna anche botti di rovere che hanno contenuto vini rossi italiani come ad esempio Amarone della Valpolicella. Il risultato? Sono brandy con profumi intensi dal gusto elegante ed avvolgente. Tre passaggi: la distillazione (due tecniche, continua e discontinua tipo “Charentais”), l’affinamento, che come abbiamo visto vede l’unione di diversi tipo di botti di legno e in ultimo l’assemblaggio. Una meticolosità nei veri processi che scandisce il tempo di produzione e ne enfatizza la qualità.
