Quando pensate ai vostri cocktail preferiti e agli ingredienti che li compongono, sicuramente vi vengono in mente il succo di limone, il succo di lime, lo sciroppo semplice, l’agave, il miele e gli amari. Ma che dire degli albumi?
Gli albumi possono sembrare un po’ più appetitosi per la colazione, strapazzati su un piatto accanto a pancetta croccante e pane tostato, ma esploriamo questa idea di utilizzarli nei drink per un secondo.
Avete mai assaggiato un vero Whiskey Sour, un Pisco Sour o un Ramos Gin Fizz? Ebbene, se lo avete fatto, avete gustato un cocktail arricchito dall’utilizzo corretto di albumi d’uovo. L’esperienza può essere davvero magica se eseguita correttamente.
Per secoli, gli albumi hanno aggiunto una ricchezza unica ai cocktail senza aggiungere ingredienti che appesantiscono, come la crema di cocco, la panna pesante o il succo d’ananas. Già nel XVII secolo, gli albumi furono introdotti dalla Marina Reale britannica nei punch per il loro valore nutrizionale. Nel 1862, il cocktail più famoso a base di albumi fece la sua prima apparizione: il Whiskey Sour.
CONSISTENZA SENZA SAPORE DI UOVA
Il Whiskey Sour è composto da soli quattro ingredienti: succo di limone, sciroppo semplice, whisky e, ultimo ma non meno importante… un albume d’uovo. Ma perché l’uso dell’albume d’uovo come ingrediente di un cocktail?
Il concetto è simile alla preparazione di una meringa. Gli albumi trattengono le proteine dell’uovo che, combinate con gli agrumi, lo zucchero e la giusta aerazione, creano una consistenza vellutata e una schiuma in cima al cocktail. Il bello di usare gli albumi in un cocktail è che non conferiscono alcun sapore di “uovo”. Vengono utilizzati esclusivamente per aggiungere consistenza al drink.
ESTRARRE GLI ALBUMI
Ora che sappiamo quando e perché gli albumi sono comparsi nei cocktail classici, parliamo di come usarli. Prima di tutto, assicuratevi che l’uovo che state per usare e le vostre mani siano completamente pulite per evitare di mescolare residui indesiderati nel vostro drink.
Quando rompete l’uovo, usate il bordo del lato piccolo della vostra scatola da cocktail e assicuratevi di separare il tuorlo dall’albume usando il guscio d’uovo. Assicuratevi di rompere in modo netto il centro dell’uovo per evitare che qualche pezzo di guscio d’uovo scivoli nel contenitore. L’obiettivo è quello di far colare l’albume nello shaker e di scartare il guscio e il tuorlo.
Ora è il momento di agitare il cocktail: quando si agita un cocktail a base di albume, è necessario utilizzare una tecnica chiamata “dry shake” o “reverse dry shake” per emulsionare il cocktail e creare la consistenza perfetta per il cocktail.
DRY O REVERSE SHAKE ?
La tecnica che state per esplorare si chiama “Dry Shake”. Aggiungete tutti gli ingredienti (compreso l’albume) nello shaker senza ghiaccio, assicurandovi che sia ben chiuso. Quindi agitate il più vigorosamente possibile per incorporare correttamente l’albume e trasformarlo in un capolavoro spumoso. Aggiungere poi il ghiaccio per portare il cocktail alla temperatura corretta e introdurre la diluizione… e voilà! Il vostro drink è pronto.
Alcuni barman preferiscono usare il “Reverse Dry Shake”. Con questa tecnica, si agitano prima tutti gli ingredienti con ghiaccio e poi si filtra il cocktail. Poi si rimette il drink nello shaker e lo si agita di nuovo senza ghiaccio. Si ritiene che questo processo implichi una minore diluizione a fronte di una piccola differenza di sapore.
Tuttavia, se decidete di agitare questo drink, fatelo con tutta la forza possibile per creare una bella testa di schiuma per il vostro cocktail. Potete creare la vostra opera d’arte creando un disegno con gli amari o facendo galleggiare una bella guarnizione, ma questa lezione la terremo per un’altra volta.
È ORA DI INIZIARE
Ora è il momento di mostrare i vostri nuovi muscoli da barman con questo Whiskey Sour:
Whiskey Sour
- 60 ml di Wild Turkey Bourbon
- 30 ml di succo di limone fresco
- 20 ml di sciroppo di zucchero
- 10 ml di albume d’uovo
- Ghiaccio
Aggiungere tutti gli ingredienti in uno shaker per cocktail e chiudere lo shaker senza ghiaccio. Agitare vigorosamente per 15-20 secondi per aerare l’albume e incorporare bene tutti gli ingredienti. Aprire lo shaker sigillato e aggiungere il ghiaccio. Agitare di nuovo vigorosamente per 10-15 secondi. Filtrare il cocktail in un bicchiere coupe raffreddato e gustare.