CAFFÈ D’ESTATE, DOGMATISMI E COLD BREW
Serve a poco ripetere quanto siano ferree le convinzioni che abbiamo sul caffè in questo paese. Sappiamo di bere spesso brodaglie bruciate e, ciononostante, continuiamo a farlo senza troppi pensieri. Chissà che il caldo estivo non possa aiutarci ad allargare gli orizzonti.
Gianni Tratzi è probabilmente una delle persone più qualificate in Italia per parlare di caffè. È assaggiatore, consulente per ogni segmento di questa filiera (bar, torrefazioni e produttori di attrezzature) e divulgatore social. Gli abbiamo chiesto qualche tips per bere piacevolmente del caffè con trenta gradi all’ombra.
“Se parliamo di caffè freddo da bere quando è caldo, almeno per me, non è mai uno shot; l’espresso tradizionale può diventare un ingrediente. Basta un bicchiere di tonica con ghiaccio dove versare l’espresso per preparare un espresso tonic, è molto dissetante e può essere fatto anche nella versione alcolica con gin o vodka.”
Gianni insiste però su un’altra preparazione: il cold brew, un’estrazione a freddo, lunga e semplice da replicare anche tra le mura domestiche.
“È difficile non innamorarsene una volta assaggiato e per prepararlo non serve nulla che non abbiamo già in cucina: basta un barattolo di vetro e un panno per filtrare la soluzione.
Le dosi che consiglio sono di 30 grammi di caffè macinato grosso ogni mezzo litro d’acqua. L’infusione dura otto ore. Lo metti in frigo prima di andare a letto ed è pronto per la colazione. Basta filtrarlo con il panno. In frigo rimane stabile per 4/5 giorni e se si vuole un gusto più ricco basta aumentare la concentrazione. 40-45 grammi saranno perfetti.
Per ottimizzare il risultato consiglio un’acqua con pochi minerali e un caffè non eccessivamente tostato. Se avete specialty a disposizione usateli ma sentitevi comunque liberi di provare con quello che avete intorno.”
Il caffè, anche il caffè freddo, può essere modernizzato e per dirsi suoi amanti non basta berne tanto. Serve curiosità e voglia di dialogare con il prodotto; serve la capacità di mettere in discussione quello che siamo stati abituati a fare e mettere la consapevolezza alla base delle scelte che poniamo in essere.
“Molte volte basta azzardare l’assaggio, darsi una possibilità. Durante l’estate in tutte le spiagge italiane si consumano un’infinità di caffè shakerati. Quando ne ordini uno il barista in genere ti odia. È caldo e comprensibilmente non avrà piacere né di mettersi a shakerare, né di lavare tutti i pezzi dello shaker una volta versato, è una rottura di scatole. Eppure i bar che propongono cold brew al mare sono pochissimi.
Davvero pensiamo che un caffè in questa forma non avrebbe lo stesso appeal? Il prodotto ha solo bisogno di essere promosso.
Un discorso simile si potrebbe fare anche per i cocktail bar. In queste attività spesso il personale ha un’ottima confidenza con infusioni ed estrazioni, eppure molte volte l’unica referenza disponibile per il caffè è la piccola macchinetta buttata in un angolo nascosto del bancone. Una macchinetta che magari riceve poca manutenzione e che, nella peggiore delle ipotesi, utilizza cialde o capsule. In un contesto di questo tipo il cold brew è una risorsa, può essere preparato con calma quando viene organizzata la linea per i drink e potrebbe anche diventare anche un elemento valido da immaginare in miscelazione.”
Ora sta a voi. Se volete continuare a bere il solito espresso bruciato con quaranta gradi fatelo pure, sia chiaro. Se invece la curiosità avrà la meglio su di voi potrebbe anche essere la volta buona che date un senso a quei barattoli di vetro che ammucchiate da anni nel retrocucina.