Genova è senza dubbio una città che ha saputo riconoscere nel bar uno spazio fondamentale della propria vita sociale. È quotidianità, aperitivi al tramonto, caffè volanti e luogo per incontri.
Still parte da questa consapevolezza e sposta il bar un po’ più in là, fuori dal centro e dentro un quartiere affacciato sul mare. Il nuovo bistrot di Quinto al Mare nasce così: dall’esperienza dei ragazzi di Gradisca Café e Gradisca Spirit e dall’ingresso nel progetto di Marella Batkovic, bar manager cui abbiamo chiesto di raccontarci questa nuova realtà.
“Quello che mi interessa portare a Still è una visione più completa del lavoro del bartender: non prepariamo soltanto buoni drink, ma capiamo come questi si debbano inserire dentro un’esperienza più ampia”.
La scelta di Quinto non è un dettaglio logistico, ma una parte dell’identità del progetto. L’idea è portare qualità e cultura del settore in una zona che, soprattutto d’estate, rischia di essere letta soltanto attraverso il turismo.
“Il mare, quando è parte del contesto, non deve mai essere una scusa per abbassare il livello della proposta”.
Still prova così a costruire un luogo capace di parlare sia a chi arriva da fuori sia a chi a Quinto ci vive tutto l’anno. Il bancone, prima ancora che una postazione di lavoro, deve essere un punto d’incontro.
“Nn volevamo creare un posto esclusivo o difficile da decifrare. Volevamo creare uno spazio in cui fosse semplice entrare e dove tutti potessero desiderare di rimanere”.
Questa filosofia si ritrova nella proposta. Cocktail, vino, birra e cucina non sono compartimenti separati, ma parti della stessa esperienza, che può tuttavia cambiare a seconda del momento della giornata: un aperitivo, una cena, un brunch domenicale o semplicemente un drink al bancone.
Dietro al banco c’è tanta ricerca su ingredienti, tecniche e stagionalità, eppure questo convive con il rifiuto di trasformare la tecnica in spettacolo. In cucina, il lavoro di Jacopo Tedone parte dalla materia prima e la porta verso una cucina contemporanea ma riconoscibile. I due linguaggi si incontrano anche attraverso gli ingredienti: ciò che nasce in cucina può trovare una seconda vita nel bicchiere e viceversa.
“La tecnica non deve essere evidente. Deve essere percepibile nel risultato, per essere compresa non deve essere necessariamente raccontata”.
L’ospitalità è il fulcro. Still vuole essere un luogo dove chi conosce la mixology possa trovare ricerca, ma anche chi non ne sa nulla possa sentirsi a casa. Per Marella, il lavoro del bartender comincia quando smette di essere una dimostrazione di competenza e diventa capacità di ascolto.
“Il bartender non dovrebbe essere quello che dimostra quanto ne sa. Dovrebbe essere colui che riesce a capire cosa vuole bere una persona, anche quando quella persona non sa ancora esattamente cosa desideri”.
Still trova la sua misura qui: in un bar che non ha bisogno di impressionare, né di esibire la complessità che sta dietro ogni drink. La ricerca rimane, ma lavora sotto la superficie. Per stare bene al mare bastano cose semplici.