Trippa Milano
La differenza tra trattoria e osteria è antica e semplice, anche se in seguito si è diluita fino a perdersi. La trattoria era il posto in cui si andava per mangiare, e magari si beveva poi qualcosa. In osteria al contrario: ci si andava per bere, e se c’era l’opportunità si mangiava pure. Anni dopo sono diventati nomi equivalenti, utilizzati senza pensarci troppo sulle insegne, nei nomi dei ristoranti. Danno un tocco di cura antica che non sempre è rispettato in cucina, nelle preparazioni, nell’esperienza. Sembrava che quella differenza, e quel bagaglio di sapienze, dovesse assottigliarsi fino forse a perdersi. Poi è arrivato Diego Rossi.
Nel 2015 apre, insieme al socio Pietro Caroli, Trippa, la trattoria che ha cambiato il modo di mangiare non solo a Milano, ma in tutta la ristorazione italiana. Una trattoria che aveva l’ambizione di sedersi al tavolo dei migliori ristoranti. E ci è riuscito. “Io sapevo di fare una cosa innovativa, ma in realtà abbiamo cambiato il modo di vedere la cucina”, dice lui. “Abbiamo cambiato la corrente. C’è un prima-Trippa e un dopo-Trippa”. Continua: “In questi anni mi hanno invitato a un sacco di congressi in tutto il mondo. Non era mai stato invitato nessuno che aveva una trattoria”. Poi, per raddoppiare, ha aperto anche un’osteria: si chiama Alla Concorrenza, è sempre a Milano, ma si punta sul bere più che sul mangiare.
Perché Diego ha capito che qualcosa stava cambiando: nel modo di vivere la sera e la notte, soprattutto, e che serviva superare la dicotomia che oppone le enoteche ai ristoranti. Ecco la reinvenzione della vecchia osteria, allora, dopo la trattoria: “C’è un cambiamento nelle abitudini”, spiega. “Forse la gente ha scoperto come stare meglio a casa”. E c’entra il 2020, naturalmente, che ci ha portato a ripensare il concetto di ospitalità, di qualità delle esperienze. Diego si accende: “Caro mio, quello è sette anni che lo dico. Per far qualità non basta mettere le cose fighe in vendita, bisogna avere una visione. E quella non si può comprare”.