Da anni il Giappone rappresenta uno dei poli intorno a cui gravita l’ispirazione di parte della bar industry italiana. Le sfumature di questa contaminazione assumono forme e intensità sempre diverse: possono essere un richiamo all’interno di una drink list, possono contribuire alla nascita di prodotti inediti, come il nuovo liquore “Arigatè” appena presentato da Giovanni Ceccarelli, oppure possono manifestarsi attraverso approcci artigianali più tradizionali.
Feltre è un comune pedemontano in provincia di Belluno che conta poco più di ventimila abitanti. La prima sakagura italiana, Riso Sake, nasce qui, ai piedi delle Dolomiti sotto la direzione di Nicola Coppe, 35 anni e un passato nel mondo delle birre acide. Il progetto non nasce da una generica passione per il Giappone, quanto più dal riconoscimento di un problema reale in una delle più importanti filiere agricole del paese: quella del riso.
“In Italia si fanno sempre meno risotti, sia nelle case sia nei ristoranti. La produzione nazionale di riso però è da sempre concentrata su quelle varietà vocate proprio alla preparazione di risotti come Carnaroli, Vialone Nano e Arborio. Questa diminuzione della domanda ha portato a una crisi del settore e all’esigenza di trovare nuovi impieghi per queste tipologie di riso. Non è un caso che oggi il 50% del riso prodotto in Italia sia riso tondo, da sushi; il mercato è cambiato.”
Tutto nasce con un bando pubblicato dall’Università di Pavia nel 2019 rivolto proprio alla selezione di progetti che potessero individuare nuove forme di utilizzo per le tradizionali varietà di riso italiane.
“Abbiamo vinto il bando con il sake, io venivo dal mondo della birra. Non me lo sarei mai aspettato ma la fermentazione del riso mi ha fatto innamorare da subito. È complicatissima, si gioca su equilibri sottili e manifesta alla perfezione l’abnegazione giapponese verso la ricerca del risultato senza compromessi.
Abbiamo inaugurato la sakagura nel 2020 e abbiamo sempre cercato di conferire un’identità italiana al nostro prodotto: nel gusto, nelle varietà di riso impiegate e nei lieviti selezionati.
I risi da risotto sono ricchi di proteine e più proteine nella materia prima significa più umami nel prodotto finito. Un Carnaroli ci permette di ottenere fermentati che offrono impieghi molto interessanti negli abbinamenti con il cibo; potremmo dire che il sake italiano ha grandi potenzialità gastronomiche.
Mövat è un’etichetta che racconta molto bene la nostra filosofia: è un sake frizzante rifermentato con lieviti impiegati nel Trentodoc. È pulito e verticale al palato ma l’affilatura tipica di uno spumante italiano è accompagnata in modo armonico da un alone intenso e ricco di umami.”
Il progetto di Nicola però non si limita al solo sake. Da un lato c’è l’apertura di un’izakaya dove poter gustare molti piatti della cucina giapponese tradizionale. Una trattoria pensata per ottimizzare lo spazio dei locali di produzione e per dare un giusto palco ai fermentati di Riso Sake. Dall’altro ci sono il koji e il sake kasu.
“Oltre agli alcolici produciamo anche il koji, il fungo impiegato nel processo di fermentazione del riso. Molti ristoranti giapponesi in Italia lo cercano, stessa cosa per il sake kasu, lo scarto di lavorazione del sake. Sono prodotti impiegati in moltissime preparazioni nella cucina giapponese ma che difficilmente si possono reperire freschi in Italia.
Sono piccole nicchie di mercato ma si sono rivelate degli ottimi volani. Vendere koji e sake kasu in Italia ha significato anche acquisire credibilità e autorevolezza agli occhi di molti chef. Le nostre bottiglie sono finite nelle carte dei migliori ristoranti giapponesi in Italia anche così.”
È proprio questo intreccio tra produzione, ristorazione e ricerca a raccontare la vera ambizione del progetto: non limitarsi a produrre sake, ma contribuire alla costruzione in Italia di una cultura su questi fermentati capace di sostenerne la crescita.