Nella distillazione, il modo in cui si scalda la materia prima può cambiare profondamente il risultato nel bicchiere. Ed è proprio sul controllo del calore che si basa uno dei metodi più interessanti in distilleria: il bagnomaria.
Il principio è semplice, ed è lo stesso che utilizziamo in cucina per sciogliere il cioccolato senza bruciarlo. La materia prima non viene riscaldata direttamente dalla fiamma, ma attraverso una doppia parete dell’alambicco, all’interno della quale circola acqua calda o vapore. Il calore viene così distribuito in maniera più uniforme, riducendo il rischio che vinacce, frutta o altri ingredienti aderiscano alle superfici troppo calde.
L’idea di utilizzare l’acqua per rendere più delicato l’aumento di temperatura ha origini antiche. Il bagnomaria viene tradizionalmente associato a Maria d’Alessandria, alchimista vissuta tra il primo e il terzo secolo d.C., alla quale viene attribuita anche la descrizione del tribikos, uno dei primi alambicchi a tre bracci.
L’uso di questa tecnica si consolida nei secoli, ma è soltanto a partire dalla seconda metà del Settecento, con lo sviluppo delle tecniche di distillazione su scala industriale, che i sistemi di riscaldamento indiretto iniziano a trovare applicazioni produttive sempre più efficienti.
Per capire come mai il bagnomaria sia ancora così apprezzato, basta confrontarlo con gli altri sistemi. Negli alambicchi a fuoco diretto, il calore viene applicato direttamente alla caldaia. È un metodo altrettanto antico, tuttora utilizzato per molti distillati, ma richiede particolare attenzione quando si lavorano materie prime dense o contenenti parti solide: un riscaldamento eccessivo può provocare incrostazioni e sviluppare forti note di “cotto” o bruciato.
La distillazione a vapore, invece, permette di trattare le vinacce senza immergerle necessariamente in un liquido in ebollizione. È un sistema efficace e molto diffuso, soprattutto quando si devono lavorare quantità importanti di materia prima.
Il bagnomaria occupa una posizione interessante tra queste tecniche. Consente di riscaldare gradualmente anche masse delicate, con un controllo particolarmente utile nella lavorazione di fermentati di frutta, vinacce e preparazioni aromatiche. Questo non significa che una temperatura più bassa produca automaticamente un distillato migliore. La qualità dipende anche dalla materia prima, dalla geometria dell’alambicco, dalla velocità di distillazione e soprattutto dalla capacità del distillatore di separare correttamente teste, cuore e code del distillato.
Il vantaggio del bagnomaria è offrire condizioni di lavoro più controllabili, limitando alcuni dei difetti che possono nascere durante il riscaldamento. È una tecnica che racconta bene un aspetto della distillazione: spesso la differenza non la fa l’aggiunta di qualcosa, quanto più la capacità di riuscire a conservare quello che la materia prima aveva già in origine.
E per riuscirci il primo ingrediente da controllare è proprio il calore.