Se interrogassimo un pubblico di critici enogastronomici su quale sia stato il ristorante che negli ultimi cinque anni ha marcato l’impronta più visibile nella ristorazione italiana, molti risponderebbero Da Lucio, a Rimini; o almeno lo farebbero quelli di loro in buona fede…
Piatti, menu e approccio della cucina sono stati raccontati da ogni media di settore, meno attenzioni hanno ricevuto invece le loro carte di vini, distillati e drink. Ma insomma, come si beve Da Lucio?
Abbiamo raggiunto Alessandro Alpino, 28 anni nato a Sant’Arcangelo di Romagna, uno dei tre sommelier, insieme a Stefano Cairoli e Nicolas Mantello, che dirigono le bevute del ristorante riminese. Gli abbiamo chiesto di raccontarci che caratteristiche deve avere una bottiglia per entrare nelle loro carte e in quale modo il servizio ha scelto di raccontare il beverage agli ospiti del ristorante. Partiamo dai vini.
“Da Lucio non abbiamo mai cercato i vini del momento, né tantomeno abbiano mai sentito l’obbligo di avere delle bottiglie solo perché considerate doverose da qualcuno per un certo tipo di ristorazione.
La ricerca che facciamo sui vini deve essere sovrapponibile a quella che viene fatta in cucina sugli ingredienti: se i cuochi lavorano per comprendere il gusto autentico di una ricciola, assecondarlo e proporlo ai tavoli, noi cerchiamo vini dove, nel sorso, possiamo riconoscere il racconto con cui il vino stesso ci è stato presentato. In altre parole, la bevuta deve essere allineata con la storia del vino, non basta che questo sia buono, deve essere onesto, sincero, libero di raccontare il proprio territorio e le scelte di produzione del vignaiolo.
È un fatto di equilibrio, se così non fosse creeremmo disarmonia tra vino e cibo.”
Esperimento dello scorso anno, decisamente riuscito, è stata poi la collaborazione con Tenuta Saiano per la realizzazione di un “vino della casa”. Per il 2028, dice Alessandro, l’obiettivo sarà quello di avere, al fianco della carta classica, una piccola carta di vini fatti da zero proprio per loro, uno spazio dove trovare un bianco, un rosso, un rosato, una bolla e un vino dolce cuciti su misura per Lucio.
“Teniamo moltissimo anche a distillati e liquori. Fino a trenta anni fa erano una parte fondamentale di ogni cena o pranzo che si rispettasse. Oggi, quei pochi che scelgono un amaro a fine pasto, il più delle volte lo fanno solo per l’errata convinzione che questo possa aiutarli a digerire.
Qui abbiamo deciso di non vedere il distillato come il colpo di grazia per mandare le persone a letto. Lo consideriamo piuttosto come l’ultimo ricordo positivo sul palato di chi viene a mangiare da noi.
La bottigliera è bellissima, l’ospite la vede appena entra nel locale, ci passa davanti; poi si accomoda al tavolo e con calma inizia a mangiare, gradualmente se ne dimentica. Da noi i dolci sono vicino ai distillati e quando una persona ha terminato con le portate salate chiediamo sempre se ha piacere di essere accompagnato a vedere il banco dei dolci. La bottigliera è lì che lo aspetta.
Facendo così creiamo l’occasione per raccontare le singole bottiglie, mostrarne le etichette e accostare sempre qualcosa di interessante al dessert scelto.
Abbiamo comunque una carta dei distillati che schematizza quello che un occhio meno attento faticherebbe a riconoscere nella bottigliera, sei sezioni: canna da zucchero, cereali, vino e uva, frutta, piante succulente, liquori e amari. Per la scelta delle singole bottiglie ragioniamo come per il vino.
Riserviamo particolare attenzione al rum, è un ingrediente ricorrente anche in cucina, tra salse e dolci, lo chef lo adora e tra qualche mese andrà in Jamaica a cucinare proprio per un evento di Hampden, la loro linea negli anni è diventata un vero punto di riferimento nel nostro locale.
Per cocktail e miscelazione teniamo sempre a mente una cosa: dolce e acido hanno un impatto importante sui palati e deviano in parte il gusto di quello che mangiamo. Per questo scegliamo di lavorare molto sull’amaro e sulla sapidità, cerchiamo note iodate come nel resto delle proposte, cerchiamo il mare.”
Se sapevate già come si mangiava Da Lucio adesso sapete anche come si beve. Non vi resta insomma che organizzare la prossima fuga in riviera. Quando avrete finito il pranzo, o la cena, ricordatevi di chiedere ad Alessandro, dandogli carta bianca, uno “sgroppino”. Riconoscerete da questo dettaglio dei romagnoli che non scherzano quando si tratta di bere bene!