Il più commerciale degli amari, il più rosso dei liquori e le saporitissime gocce che finiscono nei vostri Old Fashioned hanno una cosa in comune: sono tutti bitter, un vasto insieme che raggruppa prodotti molto distanti tra loro ma accomunati dalla forte componente amaricante che li caratterizza.
“Bitter” è un termine inglese che, molto semplicemente, significa “amaro”. In mixology possiamo avere bitter digestivi, bitter da aperitivo e bitter aromatici come l’Angostura. Spesso la nota amara trova origine in alcune componenti vegetali della ricetta, basti pensare ai diffusissimi amari d’erbe. Partiamo allora da questi: dai bitter digestivi, comunemente detti proprio “amari”.
Monaci, speziali e farmacisti. Il riferimento alla digestione lascia intravvedere il passato medicamentoso di questi liquori, oggi diventati un comune fine pasto per molte persone. Hanno gradazione alcolica generalmente medio-alta e un profilo aromatico erbaceo e balsamico.
Si consumano principalmente lisci o con ghiaccio, tuttavia alcuni trovano posto anche nella miscelazione contemporanea, dove sono utilizzati per dare profondità a cocktail già strutturati. Un esempio è il Black Manhattan, nel quale un amaro digestivo sostituisce il vermouth regalando al drink un profilo più robusto e vegetale.
Discorso a parte meritano invece i bitter da aperitivo. Questi sono liquori sì dal gusto amaro ma caratterizzati anche da una marcata componente agrumata. Sono i protagonisti di alcuni dei cocktail più famosi al mondo come il Negroni, l’Americano e il Boulevardier, che devono gran parte della loro identità proprio alla presenza di un bitter da aperitivo, capace di conferire il giusto equilibrio tra dolce, amaro e componente acida.
Da ultimo spendiamo alcune parole anche sui bitter aromatici, chiamati anche bitter a gocce.
Sono probabilmente i meno conosciuti dal grande pubblico, ma rappresentano uno degli strumenti più importanti per un bartender. Vengono utilizzati in quantità minime; spesso poche gocce sono sufficienti a modificare il profilo di un cocktail senza alterarne struttura o volume.
Il loro compito non è quello di rendere il drink amaro, quanto piuttosto quello di aggiungere sfumature e creare collegamenti tra gli ingredienti. Immaginateli come una spezia in cucina, la loro presenza può essere discreta ma determinante.
Alcuni mettono al centro agrumi e spezie, altri cacao, caffè, sedano, noce, lavanda o altre botaniche. La scelta del bitter può modificare sensibilmente la personalità del cocktail disposto ad accoglierlo.
L’Angostura Aromatic Bitters rimane il riferimento più celebre: bastano poche gocce in un Old Fashioned o in un Manhattan per esaltare gli aromi e donare maggiore profondità al drink. Allo stesso modo, un Orange Bitters viene spesso utilizzato per rifinire un Martini Cocktail, mentre un Chocolate Bitters può aggiungere eleganti note di cacao a un Boulevardier o a un Whiskey Sour.
Un bitter non è semplicemente un ingrediente amaro: può essere il protagonista del cocktail, un elemento di equilibrio o un dettaglio quasi invisibile. Quale che sia la sua funzione, il bitter è uno degli elementi più versatili della mixology, e alle volte basta una sola goccia per farci riconoscere il suo carattere.